Antisipasi Krisis Pangan Bea Masuk Dihapus

Pemerintah akhirnya memutuskan penghapusan bea masuk untuk produk pangan dan bahan baku pangan. Keputusan itu diambil guna mengantisipasi krisis pangan akibat tingginya harga bahan pangan dunia awal tahun ini.
Keputusan penghapusan bea masuk untuk produk pangan dan bahan baku pangan ditegaskan Menko Perekonomian Hatta Rajasa usai Rapat Koordinasi, Kamis (20/1) malam. Langkah ini untuk menjaga kestabilan harga pangan dalam negeri. Ada lebih 50 pos tarif produk dan bahan baku pangan dibebaskan.
Tak hanya membebaskan bea masuk, pemerintah juga menunda pemberlakuan penetapan sistem klasifikasi barang dan pembebanan tarif dan bea masuk atas barang impor. Menurut Menteri Pertanian Suswono, petani yang gagal panen, pemerintah menjanjikan bantuan.
Namun, masyarakat tampaknya masih harus menderita lebih lama akibat tingginya harga bahan pangan. Buruknya cuaca di Pulau Jawa membuat harga beras tetap saja tinggi. Akibatnya, pembeli beras di Sampang, Madura, Jawa Timur, memburu beras lokal yang berharga lebih murah.
Bahkan di Semarang, Jawa Tengah, harga cabai rawit merah masih Rp 100 per kilogram. Harga bawang merah pun juga naik menjadi Rp 21 ribu per kilogram saat musim penghujan seperti ini. Masyarakat berharap harga bisa stabil kembali.

Dana Ketahanan Pangan 2011 Naik Jadi Rp 3 Triliun

Pemerintah akan menambahkan alokasi dana untuk ketahanan pangan dalam RAPBN 2011 hingga menjadi Rp 3 triliun. Anggaran tersebut berupa dana cadangan untuk diversifikasi pangan sebesar Rp 2 triliun dan dana cadangan pengadaan beras sebesar Rp 1 triliun.
Demikian disampaikan Menteri Koordinator Perekonomian Hatta Rajasa ketika ditemui di Kantornya, Jalan Lapangan Banteng, akhir tahun lalu.
“Dana anggaran di APBN 2011 itu sekitar Rp 2 triliun diversifikasi pangan dan untuk beras sendiri sekitar Rp 1 triliun jadi totalnya Rp 3 triliun. Dan memang yang Rp 2 triliun itu sebagai bagian untuk meningkatkan ketahanan pangan,” ujarnya.
Konteks ketahanan pangan menurut Hatta cukup luas, tidak hanya berhenti pada peningkatan produksi saja. Ia menilai ketahanan pangan itu adalah hal-hal yang berkaitan dengan peningkatan produktivitas pangan mulai dari pembenihan, pupuk dan masih banyak lagi.
“Kemudian juga untuk meningkatkan pendapatan petani serta segala hal yang menyangkut diversifikasi pangan,” tuturnya.
Hatta juga menambahkan, pemerintah akan melihat lebih jauh apakah nantinya pengadaan beras miskin ke daerah seperti Papua merupakan hal yang tepat.
“Karena ini merupakan bagian dari ketahanan pangan, kita lihat saja Pemda Papua mungkin berat mengangkat berasnya melalui udara ke gunung-gunung padahal masyarakat di gunung memakan ubi-ubian. Artinya ketahanan pangan itu juga mengembalikan pangan pokok masyarakat aslinya, itu seperti ubi, jagung kita dorong, silakan,” tuturnya.
Lebih jauh Hatta mengharapkan kepada Menteri pertanian untuk mendesain roadmap dari diversifikasi pangan sampai kepada masalah-masalah raskin.
“Misalkan daerah-daerah tertentu apakah butuh beras, atau diberikan dalam bentuk makanan pokoknya saja. Contohnya seperti tadi masyarakat di Papua daerah pegunungan itu, tentu dia tidak makan beras

Pemerintah Nilai Harga Pangan Sudah Berangsur Turun

Pemerintah menilai saat ini harga pangan sudah berangsur turun menyusul berbagai kebijakan yang telah dilakukan.
"Sekarang kita bersyukur harga pangan sudah mulai turun, terus menurun. Walaupun biasanya bulan Januari-Februari musim paceklik," kata Menko Perekonomian, Hatta Rajasa, di Kantor Pusat BPK Jakarta awal pekan lalu.
Ia mengatakan masalah pangan kaitannya dengan inflasi dan itu sudah diantisipasi pemerintah maupun Bank Indonesia (BI) dengan terus melakukan koordinasi. Pemerintah dan BI berupaya tetap menjaga stabilitas harga pangan, sehingga tak terlalu banyak berdampak pada inflasi.
"Kalau kita lihat harga pangan sudah mulai turun, maka akan ada saatnya nanti akan terjadi deflasi," katanya.
Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat inflasi pada Januari 2011 mencapai 0,89 persen.
Kepala BPS, Rusman Heriawan, mengatakan laju inflasi ini termasuk tinggi dan hampir mirip inflasi pada Januari 2010 sebesar 0,82 persen.
"Pada umumnya inflasi pada awal tahun relatif tinggi dan setiap tahun seperti ini karena mulai memasuki bulan krusial produksi pangan terutama beras," ujarnya.
Rusman menjelaskan faktor penyumbang inflasi Januari terbesar adalah dari kelompok bahan makanan sebesar 2,21 persen, kelompok makanan jadi, minuman rokok dan tembakau sebesar 0,49 persen, kelompok perumahan, air dan listrik sebesar 0,48 persen, dan kelompok sandang 0,15 persen.
Secara keseluruhan, ia menambahkan, inflasi yoy pada Januari 2011 mencapai 7,02 persen dan inflasi inti yoy mencapai 4,18 persen.
"Inflasi yoy lebih tinggi dari Desember yang mencapai 6,96 persen sedangkan inflasi inti Januari mencapai 0,49 persen," ujar Rusman.
Sementara, ada 62 kota di Indonesia menyumbang inflasi dan 4 kota menyumbang deflasi.
Inflasi tertinggi tercatat di Padang sebesar 3,70 persen dan Sibolga 2,66 persen. Sedangkan inflasi terendah tercatat di Manokwari sebesar 0,07 persen.
"Sementara Sorong kota penyumbang deflasi sebesar -1,07 persen dan Ambon sebesar -0,83 persen

Pemkot Baubau Kembangkan Makanan Non Beras

Pemerintah Kota Baubau, Sulawesi Tenggara mendukung program pemerintah untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional dengan mengembangkan makanan non beras.
Walikota Baubau, Mz Amirul Tamin, menjelaskan, untuk menjaga ketahanan pangan nasional, tidak bisa lagi hanya mengandalkan beras sebab kebutuhan perkapita beras nasional yang mencapai 139 kilogram per tahun, sudah terlampau tinggi, Sementara produksi beras nasional tidak meningkat.

"Untuk menjaga ketahanan pangan, perlu melakukan verifikasi pangan di luar beras. Oleh karena itu pihaknya telah membentuk tim yakni Tim Ketahanan Pangan Kota Baubau," katanya. Ia menambahkan, Tim yang telah di bentuk tersebut tersebut selain membantu dan mengajak masyarakat petani mengembangkan tanaman pangan lokal di luar beras seperti ubi kayu, jagung dan berbagai jenis umbi-umbian.
Tim ini selain mengajak masyarakat petani untuk mengkonsumsi mengembangkan tanaman non beras, juga akan mengkapanyekan manfaat mengkonsumsi dari bahan pangan selain beras.
Dalam rangka kampanye bahan makanan non beras, pemkot Baubau setiap menerima menerima kunjungan tamu dari luar Kota maupun Luar negeri, selalu menyajikan menu makanan di luar beras.
"Dan saya sebagai tuan rumah, selalu memberi contoh pertama mengonsumsi makanan non beras itu," katanya.
Amirul menambahkan, Wilayah Kota Baubau memiliki potensi pangan di luar beras cukup besar, sehingga menjadi kewajiban Pemkot untuk mengembangkan potensi sumber daya lokal yang cukup besar itu.
"Kalau kita hanya mengandalkan beras sebagai sumber pangan, suatu saat akan mengganggu stabilitas pemerintahan, sebab jika persediaan beras terganggu, jalannya proses demokrasi yang sedang dibangun pasti ikut terganggu," katanya.
Oleh karena itu, lanjut Amrul, pemerintah di tingkat lokal harus berpikir mengembangkan untuk mengembangan pangan di luar beras, sehingga saat stok beras nasional terganggu, tidak menimbulkan masalah di tengah masyarakat.

Membuat Tepung dari Kulit Pisang

Tepung dari beras, ketela itu biasa. Tapi tepung dari kulit pisang itu baru luar biasa. Inilah cara membuatnya.
Kurangnya produksi bahan pangan seperti beras, tepung terigu, kedelai, minyak goreng dan gula di Kalimantan Barat, menyebabkan pedagang memasok sekitar 80 persen bahan pangan tersebut dari Pulau Jawa.
Transportasi pengangkutan lewat laut yang terhambat gelombang besar menyebabkan harga bahan pangan melonjak tinggi. Seperti harga tepung terigu dari Rp 6.500 per kilogram, naik menjadi Rp 7.000 per kilogram.
Ini mengakibatkan produk pangan dengan bahan dasar tepung, seperti mie harganya juga melonjak. Adanya pemanfaatan limbah kulit pisang menjadi tepung dapat mensubstitusi tepung terigu sehingga harga tepung terigu yang mahal dapat diimbangi.
Kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup (Sulffahri.2008). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 persen dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50 persen.
Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Berikut bagaimana membuat tepung dari kulit pisang seperti dilakukan oleh Leyla Noviagustin, Riin Sandra Yanti, dan Utin Febri Yantika, tiga mahasiswi Pendidikan Kimia Universitas Tanjungpura, Kalimantan Barat.
PILIH PISANG RAJA
Kulit pisang yang dipilih untuk diolah adalah kulit pisang raja karena mengandung kalsium (Ca) sebesar 10 mg. Selain itu kulit pisang raja lebih tebal dari kulit pisang lain (Sulfahri, 2008). Sehingga memiliki potensi pati yang cukup besar untuk diolah menjadi substituen tepung terigu.
Cara membuat tepung pisang mudah dan sederhana. Berikut ini cara membuat tepung pisang:
Bahan:
1. Pisang raja
2. Natrium tiosulfat (dapat dibeli di toko bahan kimia)
Alat:
1. Pisau
2. Perajang
3. Alat pengering
4. Alat penghancur atau penggiling
5. Ayakan atau saringan
Fungsi masing-masing peralatan:
1. Penggiling ukuran kecil untuk kapasitas satu kwintal atau lebih sesuai yang diinginkan. Penggilingan digunakan untuk menghancurkan potongan pisang menjadi tepung.
2. Pisau digunakan untuk memotong pisang menjadi ukuran kecil-kecil sebelum dilarutkan kedalam bahan natrium tiosulfat
3. Saringan/ayakan sebagai alat untuk menyaring/mengayak hasil tepung, guna mendapatkan tepung yang baik dan halus serta berkualitas.
4. Plastik yang lebar dan bersih sebagai alat untuk menaruh tepung pisang ketika dijemur agar supaya kering untuk memudahkan dalam proses penggilingannya.
5. Sinar matahari sangat diperlukan dalam proses pembuatan tepung pisang dalam proses pengeringan.
6. Plastik kemasan untuk membungkus tepung pisang telah jadi.
7. Plastik sealer, alat menutup kantong plastik.
Cara membuatnya:
1. Pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya.
2. Potong pisang kecil-kecil dengan ukuran kurang lebih 1 cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris.
3. Rendam pisang dalam larutan natrium tiosulfat, setelah itu ditiriskan.
4. Keringkan potongan pisang. Pengeringan dengan sinar matahari perlu waktu kurang lebih dua hari. Jika menggunakan alat pengering gabah (dengan suhu 60 derajat celsius) proses pengeringan lebih cepat. Untuk mengeringkan dua kwintal pisang segar hanya perlu waktu 1 jam 20 menit.
5. Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14 persen, potongan pisang dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk.
6. Hasil penggilingan kemudian diayak.
7. Tepung pisang yang lolos dari ayakan dikemas dalam kantong plastik.
Penggunaan zat kimia Natrium tiosulfat bertujuan untuk menghambat terjadinya proses oksidasi pada kulit pisang, sehingga dapat mencegah timbulnya pencoklatan kulit pisang. Sehingga tepung yang dihasilkan akan lebih bersih

Produk Pangan Lebih Mahal

Sebanyak 12 jenis komoditas pangan pokok yang paling banyak dikonsumsi masyarakat dilaporkan meningkat harganya, tiga diantaranya melonjak di atas 90 persen. Harga cabe rawit antara Januari 2010 dengan Januari 2011 meningkat paling tinggi dibandingkan komoditas pangan lainnya, yakni 341,23 persen menjadi Rp 63.424 per kilogram atau kg.
Hal tersebut terungkap dalam Bahan Rapat Stabilisasi Pangan Pokok dan Program Perlindungan Sosial yang digelar dalam pertemuan gabungan antara Menteri Koordinator (Menko) Perekonomian Hatta Rajasa dengan Menko Kesejahteraan Rakyat Agung Laksono di Jakarta, pekan lalu.
Data yang disampaikan dalam rapat tersebut menunjukkan, harga beras umum antara Januari 2010 dengan Januari 2011 naik 22,74 persen menjadi Rp 9.200 per kg, sedangkan harga beras termurah juga dilaporkan naik 22,6 persen menjadi Rp 7.452 per kg.
Adapun harga minyak goreng umum antara Januari 2010 dengan Januari 2011 dilaporkan naik 14,71 persen menjadi Rp 11.707 per liter, sedangkan harga minyak goreng curah meningkat 6,8 persen menjadi Rp 11.466 per liter. Komoditas tempe juga tercatat lebih mahal 0,82 persen antara Januari 2010 dengan Januari 2011 menjadi Rp 8.554 per kg, sedangkan harga tahu pada periode yang sama dilaporkan lebih tinggi 2,8 persen menjadi Rp 7.471 per kg.
Pada kelompok daging, daging sapi dilaporkan meningkat 5,87 persen menjadi Rp 64.715 per kg antara Januari 2010 dengan Januari 2011. Adapun harga daging ayam meningkat 15,79 persen menjadi Rp 24.059 per kg pada periode yang sama.
Lonjakan harga sangat tinggi terjadi pada tiga komoditas terakhir. Pertama, cabe merah lebih mahal 115 persen menjadi Rp 44.692 per kg antara Januari 2010 dengan Januari 2011. Kedua, cabe rawit melonjak 314,23 persen menjadi Rp 63.424 per kg. Ketiga, harga bawang merah lebih mahal 99,53 persen menjadi Rp 25.048 per kg.
Hanya ada tiga komoditas pangan yang dilaporkan menurun harganya. Pertama, harga gula pasir yang menurun 2,27 persen antara Januari 2010 dengan Januari 2011 menjadi Rp 10.419 per kg. Kedua, tepung terigu yang lebih murah 0.63 persen menjadi Rp 7.563 per kg. Ketiga, kedelai yang menurun 2,62 persen menjadi Rp 8.473 per kg.

Dunia Berharap pada Pangan Indonesia

Biarpun Indonesia masih mengalami berbagai persoalan dalam mengelola produksi beras nasional, namun dunia masih menganggap Indonesia mampu keluar dari krisis pangan. Menteri Pertanian Anton Apriyantono mengklaim harga beras dalam negeri masih terbilang stabil jika dibandingkan negara lain seperti Thailand dan Vietnam. Bahkan Presiden Madagaskar mengharapkan Indonesia dapat membagi pengetahuan dan keunggulannya di bidang budidaya tanaman padi yang mereka nilai sangat mengesankan. Hingga Mei produksi Gabah Kering Giling sudah mencapai 31 juta ton atau sekitar 81 persen dari target 33 juta ton.
Jika melihat kenyataannya, tahun lalu Indonesia gagal mencapai target penambahan produksi beras. Awalnya ditargetkan penambahan produksi beras 2 juta ton, namun realisasinya hanya  1,6 juta ton. Impor beraspun dilakukan Indonesia untuk mengisi cadangan beras dalam negeri.
“ Dalam pertemuan KTT tentang Ketahanan Pangan di Roma Italia beberapa waktu lalu Indonesia diakui mampu keluar dari krisis pangan. Semua mengucapkan selamat ke Indonesia. Dunia mengakui produksi pangan kita bagus bahkan negara Madagaskar meminta agar Indonesia membantu negara tersebut akan dapat meningkatkan produksi mereka,” kata Anton usai menjadi Keynote Speaker dalam Lokakarya Gerakan Massal Alih Teknologi (Gamatek) yang digelar Universitas Andalas (Unand) di Hotel Bumiminang kemarin.
Anton mengungkapkan dengan pengalaman dan kemampuan Indonesia dalam sektor pertanian khususnya produksi padi, Indonesia siap mengirimkan tenaga ahli sejumlah yang dibutuhkan, bahkan juga petani unggul Indonesia untuk membagi pengetahuan dan keahliannya, sehingga SDM pertanian padi Madagaskar dapat meningkat.
Anton justru prihatin, bahwa yang mengakui Indonesia selalu bermasalah dengan beras justru masyarakat Indonesia sendiri. Menurutnya jika menggunakan data 10 tahun yang lalu mungkin hal demikian tidak sesuai lagi. Bahkan Indonesia selalu disebut-sebut sebagai importir pangan terbesar. Padahal kenyataannya kata Mentan justru Indonesia termasuk pengimpor yang cukup kecil jika dibandingkan dari presentasi produksi dengan jumlah yang diimpor. Bahkan negara Arab Saudi dan Inggris juga termasuk pengimpor terbesar juga.
“Coba bandingkan dengan negara lain. Tahun 2008 ini harga beras kita paling stabil. Amerika Serikat dan Inggris justru pembelian berasnya dibatasi. Begitu juga dengan Thailand. Di Indonesia kita tidak bisa membatasi pembelian beras. Makanya Indonesia disebut-sebut sebagai satu-satunya negara yang harga berasnya cukup stabil,”  kata Anton lagi.
Anton menegaskan tidak ada satupun di negara di dunia ini yang mampu memproduksi semuanya sendiri. Walaupun Indonesia mengimpor beras, ternyata juga banyak komoditi lain Indonesia yang diekspor, mulai dari karet, valina, Crude Palm Oil (CPO)  dan kakao.
“Kita tidak jelek-jelek amat kok. Kalau swasembada beras bukan berarti tidak ada impor sama sekali. Itu mustahil terjadi. Tahun 1984 justru impor beras lebih besar dari tahun 2005 yang impor berasnya hanya 150 ribu ton.
Tahun ini saja kita mengalami peningkatan produksi di saat negara lain produksi  pengekspor seperti Thailand dan Vietnam menurun,” kata Mentan lagi.
Menurutnya, jika supply beras tersebut dapat terjaga maka harga di pasaran akan relatif stabil. Saat ini, stock beras tersebut tetap dijaga di Bulog mulai dari pengadaan beras dalam negeri dengan pembelian Harga Penetapan Pemerintah (HPP).

Canangkan Padi Tanam Sabatang
Sementara di Padangpariaman kemarin, Mentan Anton Apriantono mencanangkan metoda Padi Tanam Sabatang (PTS) dan penggunaaan kompos jerami, di Kabupaten Padangpariaman. Pencanangan yang dipusatkan di Tani Maju Sakato Korong Chaniago Kenagarian Kasang, Kecamatan Batang Anai, Kabupaten Padangpariaman tersebut juga dihadiri Asisten II Surya Dharma Sabarin, Kepala Dinas Pertanian dan Holtikultura Sumbar  Djoni, Bupati Padangpariaman Muslim Kasim, unsur Muspida, serta kelompok-kelompok tani yang ada di Kabupaten Padangpariaman.
Menurut Anton Apriantono, dengan mulai dicanangkan PTS di Kabupaten Padangpariaman diharapkan ke depannya akan mengairahkan petani untuk turun ke sawah. Karena dari beberapa kali uji coba yang dilakukan, ternyata produksi padi yang dihasilkan meningkat dari pola tanam biasa yang telah dilakukan selama ini. Apalagi ditunjang dengan penggunanan kompos dari jerami, yang selama dibakar petani jika akan menggarap sawah kembali usai dipanen. “Untuk itu saya mengharapkan kepada petani kita untuk beralih ke metoda PTS dan menggunakan kompos dari jerami untuk membantu menyuburkan tanah, dengan mulai mengurangi pupuk-pupuk yang diproduksi pabrik,“ ungkap Mentan.
Kompos jerami, jelas Mentan, sangat baik dan dianjurkan digunakan pada budidaya padi termasuk sistem PTS yang mulai dikembangkan di daerah ini, karena  mempunyai banyak manfaat bagi tanaman maupun bagi tanah serta lingkungan. “ Manfaat kompos jerami ini diantaranya dapat mengemburkan tanah, meningkatkan kemampuan tanah untuk mengikat air. Disamping juga dapat meningkatkan aktivitas biologi tanah, mengurangi pencucian unsure hara pada tanah dan dapat juga menekan penyakit  tanaman terutama yang bersifat tular tanah, “ tambah Mentan.
Disisi lain Mentan, juga mengharapkan kepada petani di daerah ini untuk berupaya mencari usaha sampingan. Karena dengan semakin terbatasnya lahan pertanian,dipastikan petani tidak akan bisa sejahtera dengan pendapatan yang diperolehnnya dari usaha pertanian. Banyak usaha yang bisa dilakukan petani untuk menambah pendapatan seperti sebagai penyalur pupuk, penangkar benih atau usaha lainnnya untuk menunjang pendapatan. Kemudian masalah permodalan yang dirasakan petani selama, maka pemerintah telah menyediakan kredit tanpa agunan yang mulai disalurkan BRI. “ Kredit ini bisa dimanfaatkan petani untuk menunjang usahanya, “ sebut Anton lagi.
Sementara itu Bupati Padangpariaman Muslim Kasim mengungkapkan, metoda PTS dan penggunaan kompos jerami di Kabupaten Padangpariaman selama ini telah terbukti meningkatkan produksi pertanian. Pada tahun 2007 lalu produksi padi sawah di daerah ini sebesar 4,43 ton per hektarnya dengan total produksi sebesar 240.196,83 jika intensitas pertanaman 2,35 persen tahun. “ Dengan PTS dan penggunaan kompos jerami produksi ditargetkan akan menjadi 288.236,18.18 ton selama setahun untuk dua kali musim tanam.
Hal ini akan mengalami kenaikan sebesar 48.039,36 ton. Artinya Padangpariaman akan mengalami surplus beras dari 30 persen dari total kebutuhan menjadi 45 persen atau sebesar 104.833,53 ton yang sebelumnya hanya 69.889,02 ton, “ ungkap Muslim Kasim. Berhasil pembangunan bidang pertanian di Kabupaten Padangpariaman, tambah Muslim Kasim, ini dibuktikan dengan berhasil dikuranginnya jumlah keluarga miskin di Padangpariaman. “ Kalau sebelumnya KK miskin itu berjumlah 28.000 KK dengan mulai dicanangkan sejumlah program pertanian daerah ini maka  jumlah keluarga miskin menurun  menjadi 14 ribu, “ ungkap Muslim Kasim lagi. (afi/mg13)

Aflatoksin Dalam Kedelai

A. Pendahuluan

Aflatoksin adalah komponen metabolit sekunder kapang. Setelah terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB) pada kalkun yang berakhir dengan kematian di Inggris pada tahun 1960 karena mengkonsumsi pakan mengandung kacang tanah dan biji kapas yang tercemar aflatoksin, maka toksin ini dikenal sebagai racun yang sangat toksik, karsionogenik, mutagenik dan menekan sistem kekebalan pada manusia dan hewan (Syarief, 2006).

Pada umumnya, aflatoksin dibentuk oleh 2 jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. A. flavus tersebar luas di alam dan paling umum ditemukan pada biji-bijian yang tumbuh pada kondisi tertekan misalnya pada musim kemarau. Kapang ini bisa ditemukan di tanah, tumbuh-tumbuhan yang mengalami pembusukan dan jerami. Studi yang lebih baru menyebutkan bahwa species kapang yang berkerabat dekat dengan A. flavus juga mampu memproduksi aflatoksin diantaranya A. nominus, A. tamari, A. bombycis dan A. pseudotamarii (Farombi, 2006; Thanaboripat et al, 2007).

Sedikitnya 13 jenis aflatoksin telah diketahui, dan aflatoksin B1 merupakan jenis aflatoksin yang paling berbahaya. Walaupun keberadaan A. flavus tidak selalu berkorelasi dengan level aflatoksin, tetapi keberadaan A. flavus di dalam suatu jenis pangan bisa menjadi indikasi adanya potensi pembentukan aflatoksin.

Dengan mempertimbangkan potensi bahaya aflatoksin terhadap kesehatan manusia, maka di banyak negara telah diberlakukan program regulasi dan pemantauan (monitoring) aflatoksin. Batasan antara 0 sampai 50 ppb saat ini telah digunakan sebagai kandungan aflatoksin yang diijinkan di dalam pangan dan pakan (Patterson, 1983 disitasi oleh Farombi, 2006). Sebagian besar negara termasuk Amerika Serikat menetapkan 20 ppb sebagai batas maksimal kandungan aflatoksin di dalam pangan, sementara masyarakat ekonomi Eropa (European Economic Community, EEC) pada 1999 menetapkan kandungan aflatoksin total adalah 4.0 ppb dan AFB1 sebesar 2.0 ppb (Mishra dan Chitrangada, 2003 di dalam Farombi, 2006).

Data dari negara berkembang menunjukkan banyak bahan pangan pokok dan produk agriculture terkontaminasi oleh aflatoksin terutama AFB1 dalam jumlah yang cukup signifikan. Kontaminasi disebabkan oleh kondisi lingkungan, proses pengolahan yang buruk dan kurangnya fasilitas penyimpanan. Maizena dan kacang tanah merupakan komoditas yang paling banyak terkontaminasi oleh aflatoksin seperti tampak pada Tabel 1.

Kedelai merupakan jenis biji-bijian yang relatif tahan terhadap pembentukan alatoksin (Wood, 1992). Beberapa faktor telah dipertimbangkan sebagai penyebab tingginya kemampuan kedelai untuk menghambat pertumbuhan aflatoksin. Tulisan ini mencoba untuk mereview penjelasan mengenai faktor-faktor penghambat pembentukan aflatoksin di dalam kedelai dan beberapa produk olahannya.

B. Tingkat Cemaran Aflatoksin Pada Kedelai

Sangat sedikit informasi mengenai produksi aflatoksin di dalam kedelai. Hasil analisis terhadap kandungan aflatoksin kedelai sebelum tahun 1975 yang disitasi oleh Gupta dan Venkitasubramanian (1975) menghasilkan data yang kontroversial. Survey terhadap 866 sampel komersial di USA oleh Shotwell et al (1969) menyebutkan bahwa kontaminasi aflatoksin hanya 0.8%, walaupun sebanyak 50% sampel kedelai terkontaminasi oleh A. flavus. Chang et al (196) tidak bisa mendeteksi keberadaan aflatoksin di dalam kedelai yang dikontaminasi oleh isolat A. flavus. Sementara itu, Davis dan Diener (1970) menemukan kandungan aflatoksin (48 – 138 µg/ml) pada kedelai varietas Bragg setelah diinkubasi selama 21 hari dengan strain A. parasiticus. Nagarajan et al. (1973) juga menemukan adanya produksi toksin (0.12 – 31.25 µg/ml), menggunakan isolat dari A. flavus dan A. parasiticus.

Data penelitian yang lebih baru, sebagian besar juga menunjukkan bahwa kedelai relatif tahan terhadap serangan aflatoksin dibandingkan dengan komoditas pertanian lainnya. Survey yang dilakukan oleh Sebunya dan Yourtee (1990) terhadap komoditas pertanian di Uganda menunjukkan bahwa kapang A. flavus dan/atau A. parasiticus maupun aflatoksin tidak terdeteksi pada sampel lapang kedelai. Mahmoud (1993) juga melaporkan bahwa sampel pakan unggas yang dianalisis bebas dari aflatoksin maupun kapang A. flavus. Sementara itu, survey yang dilakukan oleh El-Kady dan Youssef (1993) terhadap kandungan aflatoksin pada 100 sampel kedelai di Mesir setelah 4 bulan dalam kondisi penyimpanan komersial menunjukkan aflatoksin terdeteksi pada 35% sampel kedelai dengan kandungan sekitar 5 – 35µg/kg.

Tabel 1. Kontaminasi pangan oleh aflatoksin di beberapa Negara berkembang

Harian Republika (2 Februari 2006) memberitakan hasil survei Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) yang menemukan 35 % kecap di Pulau Jawa mengandung aflatoksin yang kadarnya mencapai 120 ppb. Diketahui bahwa kecap merupakan produk pangan yang dihasilkan melalui proses fermentasi kedelai oleh A. niger, A. flavus dan Rhizopus sp serta peran beberapa jenis khamir dan bakteri, misalnya Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Hasil ini agak berbeda dengan laporan dari beberapa penelitian lainnya yang pada umumnya menyebutkan bahwa produk fermentasi kedelai bebas dari aflatoksin, walaupun beberapa studi lainnya menyebutkan adanya kapang penghasil aflatoksin pada beberapa jenis produk fermentasi. Sripathomswat dan Thanaskorn (1981) menemukan adanya kapang penghasil aflatoksin di dalam produk fermentasi Thailand: kaomak (nasi terfementasi), taotjo (saus hancuran kedelai), shoyu (saus kedelai), mentega kacang, anggur putih dan merah Thailand dan anggur rice sugar. Sebanyak 10% dari ekstrak mentega kacang dan 5% dari ekstrak kaomak mengandung sejumlah besar aflatoksin, yang tidak ditemukan dalam produk fermentasi kedelai.

Park et al (2003) melaporkan bahwa doenjang (produk pasta kedelai terfermentasi khas Korea yang dibuat dengan menggunakan Bacillus subtilis dan kapang seperti Rizopus sp., Mucor sp., dan Aspergillus sp sebagai starter ) bebas dari mikotoksin termasuk aflatoksin. Produk fermentasi Jepang seperti miso (pasta kedelai), shoyu (saus kedelai), sake (anggur beras) dan katsuo-bushi (dried bonito) juga dilaporkan bebas dari aflatoksin maupun kapang penghasil aflatoksin. Menurut Tanaka et al (2002), kondisi rata-rata suhu udara Jepang sebagian besar kurang dari 16oC menyebabkan kontaminasi pangan oleh kapang penghasil aflatoksin jarang terjadi.

C. Penghambatan Produksi Aflatoksin Pada Kedelai

Beberapa faktor diduga berperan dalam penghambatan pertumbuhan kapang penghasil aflatoksin ataupun pembentukan toksin tersebut di dalam kedelai dan produk-produk olahan kedelai. Berbagai studi telah mempelajari keberadaan komponen-komponen di dalam kedelai dan pertumbuhan mikroflora kompetitif sebagai penekan pertumbuhan kapang penghasil aflatoksin maupun produksi toksinnya sendiri.

Stössel (1986) mengutip dari beberapa sitasi menyebutkan bahwa walaupun A. flavus merupakan koloni dominan pada permukaan biji kedelai, tetapi insiden kontaminasi pada kedelai rendah. Sebaliknya, kedelai yang telah mengalami proses pemanasan (autoclave) menunjukkan sintesa aflatoksin yang tinggi.

Zinc, yang merupakan komponen trace esensial untuk sintesa aflatoksin telah digunakan untuk menjelaskan tingginya produksi aflatoksin pada kedelai yang telah dimasak. Menurut Gupta dan Venkitasubramanian (1975), zinc di dalam kedelai mentah terikat dengan asam fitat sehingga menjadi tidak tersedia untuk sintesis aflatoksin. Proses pemasakan diduga membebaskan zinc dari kompleks zinc dan fitat sehingga menjadi lebih tersedia untuk sintesa aflatoksin. Tetapi, penelitian Erdman (1979) yang disitasi Stössel (1986) menunjukkan bahwa proses pemasakan (autoklaf) pada flake kedelai dan protein kedelai selama 30 menit hanya merusak kurang dari 5% fitat dan pemanasan media pertumbuhan di dalam autoklaf dengan atau tanpa fitat tidak secara nyata memperbaiki ketersediaan zinc.

Proses autoklaf tampaknya menurunkan ketersediaan zinc di dalam medium bebas fitat sehingga fitat bukan faktor satu-satunya yang mempengaruhi ketersediaan zinc. Penelitian Stössel (1986) menunjukkan bahwa penambahan zinc ke dalam media setelah proses pemanasan dengan autoklaf menyebabkan peningkatan rasio AFB1/AFG1(Tabel 2).

Kinetika dari akumulasi aflatoksin dalam berbagai substrat kedelai menunjukkan percepatan sintesis aflatoksin dalam urutan kedelai mentah < kedelai yang dipanaskan dengan autoklaf < kedelai kupas kulit. Pembengkakan (swelling) lapisan pelindung sel dan pemisahannya satu sama lain mungkin akan membentuk retakan dan lubang pada kulit yang dapat mempercepat kolonisasi kapang di kotiledon dan akumulasi aflatoksin. Penelitian Stössel (1986) menunjukkan bahwa kandungan aflatoksin di dalam hancuran kedelai mentah (kotiledonnya hancur) setelah diinkubasi selama 5 hari (217  62 µg/g) relatif sama dengan kandungan aflatoksin didalam kedelai yang dipanaskan dengan autoklaf (202  44.9 µg/g).

Menurut Stössel (1986), kotiledon yang merupakan substrat utama untuk pertumbuhan A. flavus pada kedelai mentah, efektif meningkatkan sintesa aflatoksin. Peran kotiledon dalam sintesis aflatoksin terlihat jika kondisi kedelai diperlakukan sedemikian rupa sehingga merangsang pertumbuhan kapang yang akhirnya akan memproduksi toksin. Pembentukan aflatoksin terjadi jika kadar air kedelai dinaikkan menjadi 27%, kedelai utuh dimasak sehingga substrat didalamnya menjadi lebih mudah difermentasi, dan jika kulit kedelai dikupas. Dari sini juga dapat dikatakan bahwa lapisan pelindung biji memberikan efek perlindungan terhadap pertumbuhan A. flavus yang menjadi faktor penghalang akses koloni ke substrat dan mempertahankan agar kadar air biji tetap rendah.

Tabel 2. Pengaruh zinc dan fitat pada produksi aflatoksin oleh A. flavus (Stössel, 1986)

Keterbatasan sumber karbon di dalam kedelai diduga berperan dalam menekan produksi aflatoksin di dalam kedelai. Studi yang dilakukan Obidoa dan Onyeneke (1980) terhadap potensi aflatoksigenik A. parasiticus 2999 pada kedelai (mentah dan masak) pada beragam perlakuan dengan sukrosa (0 – 20 gram) menunjukkan bahwa produksi aflatoksin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi sukrosa dan kedelai (0.1 – 2.0 g).

Beberapa komponen alami kedelai telah dibuktikan memiliki kemampuan untuk menekan sintesa dari aflatoksin. Song dan Karr (1993) menunjukkan bahwa fitoaleksin kedelai yaitu gliseollin, menekan akumulasi AFB1 di dalam kultur A. flavus. Pada konsentrasi 6.25µg/ml dan 62.5µg/ml, gliseolin menyebabkan berturut-turut 70% dan 95% penurunan level AFB1 yang teramati. Tetapi, gliseolin pada konsentrasi yang digunakan ini hanya memberikan sedikit pengaruh terhadap pertumbuhan kapang. Penambahan 62.5µg/ml gliseolin pada kultur cair hanya menyebabkan sedikit penundaan fase lag pada awal pertumbuhan dan menurunkan massa kapang sebesar 11.5%. Gliseolin diduga bekerja dengan cara menghambat sintesa AFB1, karena tidak terjadi peningkatan kecepatan pemecahan aflatoksin pada kultur kapang yang ditumbuhkan dengan penambahan gliseolin.

Beberapa penelitian juga menyebutkan bahwa produk-produk yang terbentuk dari jalur lipoksegenase (lipoxygenase pathway) merusak perkembangan dan pertumbuhan species Aspergillus termasuk pembentukan toksinnya. Menurut Gardner et al (1998), oksidasi asam linoleat dalam ekstrak kedelai yang dikatalisis oleh lipoksigenase berlangsung pada semua RH yang diamati (52 – 95%) dan menghasilkan produk khas hasil oksidasi enzim yaitu 13S-hydroperoxy-9Z,11E-octadecadienoic acid dan 9S-hydroperoxy-10E,12Z-octadecadienoic acid. Dibandingkan dengan sampel yang enzim lipoksigenasenya inaktif, sampel tepung kedelai bebas lemak dengan atau tanpa penambahan asam linoleat dengan enzim lipoksigenase aktif yang diinokulasi dengan A. parasiticus menunjukkan kandungan aflatoksin yang lebih rendah walaupun pertumbuh-an kapang tetap terjadi.

Beberapa jenis kapang diketahui dapat merusak aflatoksin. Menurut Syarief (2006), galur A. flavus selain menghasilkan juga dapat merusak aflatoksin. Perusakan aflatoksin dapat terjadi jika miselia kapang mengalami lisis. Tingkat perusakan dipengaruhi oleh banyaknya miselia dalam kultur (makin banyak jumlahnya maka kecepatan perusakan makin besar), kandungan aflatoksin (makin tinggi jumlah awal aflatoksin, kecepatan perusakan juga tinggi), tingkat suhu (otimum pada suhu 28oC) dan nilai pH (optimum pada pH 5-6,5, dan pada pH 2-3 perusakan tidak terjadi). Mikroba yang dapat merusak aflatoksin diantaranya adalah:

• Aspergillus niger, A. parasiticus (spora), dan A. terreus; yang dapat mengubah seba-gian AFB1 menjadi senyawa fluoresensi lain.

• Nocardia asteroides IFM 8, Rhizopus oryzae; mempunyai kemampuan metabolisme aflatoksin.

• Aspergillus niger, Trichoderma viride, Mucor ambiguus ; merubah aflatoksin menjadi aflatoksikol dalam waktu 3 – 4 hari.

• Dactylium dendroides NRRL 2575 dan Dactylium dendroides NRRL; merusak 60% aflatoksin menjadi aflatoksikol (aflatoksin R0).

• Flavobacterium auranticum yang merupakan bakteri yang mampu memetabolisme aflatoksin AFB1, AFG1 dan AFM1.

• Tetrahymena puyriformis yang merupakan protozoa; mampu mengubah AFB1 menjadi aflatoksikol.

• Bakteri asam laktat (BAL) dapat menurunkan konsentrasi aflatoksin dalam produk pangan

Biji kedelai yang diperlakukan dengan suspensi spora Trichoderma harzianum, A. niger atau kombinasi keduanya lalu diinokulasi dengan strain A. flavus yang bersifat toksigenik dan diinkubasi selama periode waktu tertentu ternyata efektif untuk mengontrol produksi AFB1 (Krishnamurthy and Shashikala, 2006).

Pengaruh proses perkecambahan dan penyangraian terhadap reduksi aflatoksin pada kedelai terkontaminasi telah diteliti oleh Hamada dan Megala (1982). Dari studi ini diketahui bahwa kontaminasi aflatoksin menurunkan persen perkecambahan dan panjang kecambah yang dihasilkan, sekitar 50%. Proses perkecambahan sendiri hanya memberikan sedikit efek terhadap penurunan kadar aflatoksin kedelai, dimana AFG1 lebih rentan daripada AFB1. Penyangraian kedelai terkontaminasi yang dikecambahkan, direndam atau kontrol pada suhu 180oC mereduksi kadar aflatoksin sekitar 40-73%, tergantung pada perlakuan awal. Penyangraian kedelai yang telah dikecambahkan ataupun yang telah direndam lebih tidak efektif dalam mereduksi kandungan toksin, jika dibandingkan dengan kedelai yang tidak diberi perlakuan perkecambahan ataupun perendaman. Dalam semua kasus ini terlihat bahwa AFB1 lebih resisten terhadap panas jika dibandingkan dengan AFG1.

D. Sifat Antikarsinogen Kedelai

Kedelai telah diketahui mengandung saponin yang diketahui memiliki sifat antikarsinogen. Jun et al (2002) telah mempelajari pengaruh saponin kedelai terhadap mutagenisitas yang diinduksi oleh aflatoksin B1(AFB1) dan mutasi DNA yang diinduksi oleh AFB1 menggunakan Salmonella typhimurium dan sel hepatoma liver manusia (HepG2). Hasil yang diperoleh mengindikasikan antimutagenisitas saponin dan pembentukan mutan DNA lebih baik dari -tokoferol dan L-asam askorbat walaupun masih dibawah BHT.

Produk fermentasi pasta kedelai tradisional Korea, doenjang, diketahui juga memiliki aktivitas antimutagenik yang kuat terhadap berbagai senyawa karsinogen/ mutagen, termasuk AFB1. Aktivitas antimutagenik doenjang dilaporkan lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai mentah, kedelai yang telah dimasak, maupun produk olahan kedelai lainnya. Komponen aktif yang teridentifikasi adalah genistein, asam linoleat, β-sitosterol glucoside, soyasaponin, dan sebagainya. Komponen aktif ini menunjukkan aktivitas antimutagenik yang kuat di dalam uji Ames, kromotes SOS dan uji spot sayap Drosophila. Genistein dan asam linoleat merupakan komponen antimutagenik yang paling efektif di dalam doenjang. Genistein yang terbentuk selama proses fermentasi doenjang jauh lebih banyak dari genistin yang ada pada kedelai mentah (Park et al, 2003).

Meningkatkan Ketahanan Pangan dan Gizi Untuk Mencapai Millenium Development Goal's

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia, karena itu pemenuhan atas pangan menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional. Karena itu, pembangunan pangan dan gizi perlu diposisikan sebagai central of development bagi keseluruhan pencapaian target Millenium Development Goal’s (MDGs) yang menjadi komitmen bersama.

Permasalahan pangan dan gizi mengalami perkembangan yang sangat cepat dan komplek. Perkembangan lingkungan global seperti adanya global climate change dan meningkatnya harga minyak dunia telah mendorong kompetisi penggunaan hasil pertanian untuk pangan (food), bahan energy (fuel) dan pakan ternak (feed) yang makin tajam. Di samping itu, kecenderungan pengabaian terhadap good agricultural practices dan sumber pangan lokal (biodiversity) dikhawatirkan akan mengancam ketahanan pangan dan gizi nasional. Perkembangan ini memerlukan telaah dan respon kebijakan yang lebih menjamin terhadap pengamanan aksesibilitas pangan masyarakat.

Globalisasi juga mendorong perubahan pola konsumsi pangan masyarakat yang memerlukan perhatian akan dampaknya terhadap kesehatan. Di samping itu, adanya berbagai isu di masyarakat seperti permasalahan kekurangan gizi dalam bentuk gizi kurang dan gizi buruk, masalah kegemukan atau gizi lebih, serta keamanan pangan juga memerlukan telaah yang komprehensif untuk mencari solusinya, termasuk aspek revitalisasi kelembagaan pangan dan gizi.

Selama ini, berbagai isu dan permasalahan di atas menjadi bahan pembahasan dalam forum Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang berlangsung secara periodik setiap empat tahun terutama membahas isu perkembangan iptek dan solusi pangan dan gizi. Kegiatan WNPG terakhir adalah WNPG VIII yang dilaksanakan pada tahun 2004 di Jakarta.

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan di atas, maka dipandang sangat perlu untuk melaksanakan forum nasional yang membahas kondisi pangan dan gizi terkini dalam WNPG IX tahun 2008 ini yang akan dilaksanakan oleh LIPI bekerjasama dengan BAPPENAS, DEPTAN, DEPKES, dan Badan POM, DKP dan KNRT. 

ADB: Kenaikan Harga Pangan Ancam Asia

Bank Pembangunan Asia atau ADB memperingatkan para pemimpin di Asia untuk mewaspadai kenaikan harga pangan yang akan menekan jutaan kaum miskin di seluruh Asia. Kenaikan harga pangan itu berpotensi menimbulkan kemiskinan ekstrem pada masyarakat di Asia.
Demikian laporan ADB yang berjudul Inflasi Akibat Harga Makanan Dunia dan Negara-negara Berkembang Asia. Laporan tersebut dipublikasikan ADB dari Manila dan disebarluaskan di Jakarta, Selasa (26/4/2011). "Bagi keluarga miskin di negara berkembang Asia, yang telah membelanjakan lebih dari 60 persen pendapatan mereka pada makanan, kenaikan harga pangan terus berlanjut pada berkurangnya anggaran untuk membayar pemeliharaan kesehatan dan pendidikan anak-anak mereka," ujar Kepala Ekonom ADB Changyong Rhee.
"Membiarkan krisis pangan tidak terawasi akan dengan buruk menghilangkan capaian yang telah diraih dalam upaya pengentasan kemiskinan di Asia," ujar Rhee.
Laporan tersebut menambahkan, bahwa jika kenaikan harga pangan global dan minyak sejak awal 2011 itu terus berlanjut di sisa akhir tahun ini, maka pertumbuhan ekonomi akan melambat hingga 1,5 poin persentase. Sebab, dalam jangka pendek, pola harga pangan yang lebih tinggi dan lebih berfluktuasi, kemungkinan besar akan berlanjut.
Hal tersebut disebabkan cadangan biji-bijian yang terus menurun, Masalah struktural dan faktor siklus yang mendominasi pada krisis 2007-2008, termasuk kenaikan permintaan untuk makanan dari negara berpenduduk padat dan lebih sejahtera, telah meningkatkan persaingan dalam penggunaan biji-bijian. Hal itu juga diperparah menurunnya ketersediaan lahan pertanian.

Kekurangan Gizi Masih Mengancam Balita Indonesia

Masalah gizi merupakan masalah kesehatan masyarakat di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di sisi lain, status gizi juga merupakan indikator pencapaian MGDs yaitu menurunkan balita kurang gizi dan konsumsi energi minimal. Gizi dibagi 2 yaitu gizi makro yang terdiri dari protein, karbohidrat, dan lemak, serta gizi mikro yang terdiri dari vitamin dan mineral.

Berita terkait

• Survei Status Gizi di Indonesia  
• 5 Cara Menangkal Cuci Otak  
• Tujuh dari 10 Remaja Wanita Ingin Langsing
• Universitas Padjadjaran Buka Program Studi Awet Muda
• Rahasia Ramping Tubuh Cindy Crawford  

"Masalah mal gizi mikro di Indonesia terutama vitamin A, yodium, anemi," ujar Dr Sandjaja, Kepala Riset Persatuan Ahli Gizi Indonesia saat temu wartawan dalam rangka kerja sama penelitian dengan Frisian Flag Indonesia, Selasa kemarin di Jakarta.

Kekurangan gizi adalah masalah yang membentuk lingkaran setan yang sulit diputus. Karena gizi buruk mengakibatkan kualitas kesehatan yang buruk sehingga mempengaruhi produktifitas seseorang. Sementara produktifitas menentukkan penghasilannya saat bekerja, yang artinya jika produktifitas rendah maka penghasilannya pun semakin rendah dan pada akhirnya menurunkan daya beli makanan bergizi.

"Penghasilan orang kurang gizi hanya 2/3 dari orang yang cukup gizi. Selain itu kurang gizi juga mempengaruhi IQ dan tinggi badan seseorang," ujar Sandjaja.

Berdasarkan riset kesehatan dasar 2010 terhadap anak Indonesia antara 0-4 tahun, lanjut Sandjaja, terdapat 18,4 persen yang mengalami kekurangan gizi. Sebanyak 9,8 persen anak kekurangan yodium, sebanyak 37 persen mengalami tumbuh pendek, dan sebanyak 13 persen anak Indonesia tergolong kurus.

"Permasalahan gizi hampir disemua negara sama yaitu karena konsumsi yang kurang dan penyakit. Konsumsi yang kurang biasanya karena pengetahuan orang tua ataupun akses perolehan makanan bergizi yang sulit," ungkap Sandjaja.

Daerah yang kondisi gizinya terparah di Indonesia adalah Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Kalimatan Barat, dan Papua Barat. Sedangkan daerah yang memiliki gizi paling baik adalah Yogyakarta dan Bali.

Gizi ibu

Gizi KehamilanEdit

Banyak wanita tahu bahwa gizi yang baik amatlah penting selama kehamilan, sebab apa yang dimakan turut dinikmati oleh janin dalam bentuk nutrisi yang penting untuk pertumbuhan janin.
Baru baru ini, para ahli sepakat bahwa perawatan gizi pra-kehamilan juga amat penting. Artinya, setidaknya tiga bulan sebelum anda berencana hamil, anda harus mempersiapakn diri melalui makanan bergizi dan kesehatan badan, dan mulai mengubah kebiasaan makan anda yang kurang sehat demi kesehatan bayi anda nantinya. Sehingga pada saat anda hamil, badan anda sudah terkondisikan dengan sangat baik untuk pertumbuhan janin. Minggu-minggu pertama kehamilan adalah masa di mana organ tubuh yang penting terbentuk. Kekurangan gizi pada saat ini dapat menimbulkan kelainan pada bayi atau bahkan kelahiran prematur. Karena itu, gizi seimbang penting untuk pertumbuhan janin^[1].
Susunlah menu makananan anda secara seimbang dan bervariasi selama kehamilan anda. Pastikan anda mengkonsumsi makanan segar untuk memaksimalkan asupan vitamin. Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi makanan seimbang.
Apabila anda mengikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga memberi variasi menu makanan, anda tidak usah khawatir kekurangan gizi. Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan dua kali lipat porsi biasa, yang penting adalah kandungan gizinya seimbang^[1]:

• Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku. Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan tambahan. Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk menghilangkan residu pestisida
• Kukus, bakar, atau panggang makanan anda. Sebaiknya jangan menggoreng makanan. Memasak di oven microwave juga menjaga gizi karena waktu masaknya yang lebih sebentar
• Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin. Jangan memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak berkurang.
• Hindari alkohol, minuman keras, dan obat-obatan (kecuali diresepkan dokter). Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter anda menyarankan untuk menggunakannya. Beberapa jenis jamu dapat menyebabkan keguguran, dan ada pula jamu yang mengandung bahan kimia aktif. Adalah sangat penting untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada minggu-minggu anda merencanakan kehamilan
• Banyak meminum cairan - jus buah segar atau air - tapi hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi kadar gula atau kimiawinya. Kurangi minum teh atau kopi. Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena dapat mengandung sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein tersebut.
• Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar dan sayuran segar.
• Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk menghindari sembelit (masalah umum pada masa kehamilan). Serat dapat dijumpai dalam beras merah, roti 'wholemeal', serealia, kacang-lacangan, sayur-sayuran, dan buah buahan.
• Janganlah merokok. Penelitian membuktikan bahwa ibu yang merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah, atau bahkan mengalami keguguran. Mesokok menyebabkan janin kekurangan oksigen, sementara nikotin dalam rokok adalah zat kimia yang sangat beracun. Karenanya, anda pun mesti menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok, agar tidak menjadi korban "perokok pasif". Jangan takut untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak merokok di saat anda berada di ruangan yang sama, karena anda sedang hamil.

Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk perkembangan janin^[1]. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi selama kehamilan:

• Asam folat: Zat ini ada di dalam serealia, kacang-kacangan, sayuran hijau, jamur, kuning telur, jeruk, pisang, dan lain lain.
• Kalsium, sangat penting untuk pembentukan tulang dan gigi. Zat ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju, yoghurt), ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri, sarden), biji-bijian (biji bunga matahari, wijen), produk kedelai (tempe, tahu), sayuran hijau, dan buah-buahan kering.
• Zat besi, sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah anda meningkat 25%, dan juga penting untuk bayi anda membangun persediaan darahnya. Dapat dijumpai di hati, daging merah, sayurn hijau, wijen, buah-buahan kering, kuning telur, serealia, dan sarden. Penyerapan zat besi dapat terbantu dengan konsumsi vitamin C.

Ekstrak ragi (Brewer's yeast) mengandung ketiga zat penting tersebut, dan dapat diperoleh di apotik.
Ingatlah bahwa penyerapan minuman dan mineral saling berhubungan satu sama lain, karenanya anda harus menjaga agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi. Ini penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui.

Gizi MenyusuiEdit

Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan sukses. 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari lemak yang ditimbun selama kehamilan. Artinya, seorang ibu menyusui tidak perlu makan berlebihan, tetapi cukup menjaga agar konsumsi gizinya seimbang, dan asalkan si ibu selalu menuruti rasa laparnya. Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi berat badan dan menjadi langsing kembali. Tetapi, berdiet atau menahan lapar akan mengurangi produksi susu si ibu^[1]. Pada kenyataanya, tidak ada makanan atau minuman khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib, meskipun banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu akan menambah ASI. Namun, telah terbukti secara ilmiah bahwa ekstrak ragi (brewer's yeast) yang mengandung vitamin B kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu menyusui, dan karenanya membantu produksi ASI. Sedikit unsur kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan, gandum-ganduman, kacang-kacangan, dan sayur-sayuran juga membantu proses menyusui. Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. Karenanya ibu menyusui harus minum sebanyak mungkin: air, susu sapi, susu kedelai, jus buah segar, atau sup. Hindarilah minuman ringan, teh, atau kopi, seperti halnya ketika hamil. Namun demikian, tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu akan membantu produksi ASI. Malahan, apabila ibu menyusui terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan bayi terkena kolik. Saat menyusui, minuman keras sebisa mungkin dihindari. Selain itu, merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi dan mengurangi produksi susu. Penggunaan pil KB selama menyusui juga harus dihindari, sebab dampak jangka panjang hormon dalam pil masih belum diketahui. Pil KB juga diketahui mengurangi produksi susu. Namun, pil POP(progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi produksi susu, dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan (misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil). Namun, kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode KB alami, kondom, atau IUD daripada menggunakan KB hormonal (pil, suntik, susuk).

Tabel GiziEdit

MAKANAN	SAAT TIDAK HAMIL DAN 4 BLN PERTAMA KEHAMILAN	5 BULAN TERAKHIR KEHAMILAN	MENYUSUI
Susu (sapi atau kedelai)	600ml	1200ml	1200ml
Protein hewani: daging matang, ikan, atau unggas) atau Protein Nabati:(biji-bijian, kacang-kacangan, produk susu, produk kedelai)	1 porsi	1-2 porsi	3 porsi atau lebih
Telur	1 butir	1 butir	1 butir
Buah dan Sayuran yang kaya Vit A (sayuran hijau atau kuning) brokoli, kailan, kangkung, caisim, labu, wortel, tomat	1 porsi	1 porsi	1 porsi
Buah dan Sayuran yang kaya Vit C: jeruk-jerukan, tauge, tomat, melon, pepaya, mangga, jambu	1-2porsi	2porsi	3porsi
Biji-bijian (beras merah, roti wholemeal, havermut, mie	3-4porsi	3-4porsi	3-4porsi
Mentega, margarine, minyak sayur	gunakan secukupnya

Nilai / Kandungan Gizi Pada Mi Instan Indomie, Supermi, Sarimi, Kare, Pop Mie, Mie Sedap, Dll

Tahukah anda jikalau mi instant yang sudah mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia ternyata memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh. Hal ini berbeda dengan omongan orang-orang yang mengatakan bahwa makan mie instant membuat orang kekurangan gizi.
Hal itu memang ada benarnya karena pada mie instant memiliki nilai gizi nutrisi (nutrition fact) yang belum lengkap sehingga alangkah baik jika dalam mengkonsumsi mi instant dipadukan dengan bahan-bahan lain yang dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh kita sehari-hari.
Berdasarkan hasil pantauan ternyata nilai gizi dari tiap rasa dalam satu merek yang sama punya kandungan gizi yang berbeda-beda. Contohnya pada produk Indomie di mana kadar gizi pada Indomie rasa soto mie berbeda jauh dengan kandungan gizi pada Indomie rasa baso sapi. Dari sisi energi yang bisa kita dapat dari tiap sebungkus mi instan pun dapat kita ketahui.
Namun yang perlu diketahui adalah bahwa kebutuhan gizi untuk tiap-tiap orang adalah berbeda-beda dan dalam tiap bungkus mie instant belum tentu memiliki kandungan yang sama persis seperti pada informasi nilai gizi pada kemasan pembungkus. Dari info gizi tersebut seharusnya kita dapat melengkapi kekurangan gizi dari tiap bungkus mi instan dan menghindari kelebihan kadar gizi pada tubuh kita.
Untuk menambah protein kita dapat menambahkan telur atau kornet pada mie instant yang dimasak. Jika ingin menambah serat kita bisa tambah sayuran seperti daun sawi, daun bawang, bawang goreng, dsb. Semua dapat disesuaikan dengan mudah untuk mendapatkan gizi yang tidak didapat dari satu bungkus mi instant.
Berikut ini adalah beberapa informasi gizi atau kandungan gizi untuk produk mie instant Indomie :
1. Indomie Rasa Soto Mie
- Energi = 340 kkal
- Energi dari lemak = 110 kkal
- Lemak total = 12 gr / 22%
- Lemak jenuh = 4 gr / 19%
- Kolesterol = 0 mg / 0%
- Karbohidrat = 50 gr / 15%
- Serat makanan = 2 gr / 9%
- Gula = 2 gr / 9%
- Protein = 7 gr / 15%
- Natrium = 600 mg / 25%
- Vitamin A = 60% AKG
- Vitamin B12 = 20% AKG
- Vitamin B1 = 40% AKG
- Vitamin C = 6% AKG
- Vitamin B6 = 26% AKG
- Pantotenat = 10% AKG
- Kalsium = 2% AKG
- Niasin = 25% AKG
- Asam folat = 25% AKG
- Zat besi = 30% AKG
2. Indomie Rasa Baso Sapi
- Energi = 320 kkal
- Energi dari lemak = 120 kkal
- Lemak total = 13 gr / 25%
- Lemak jenuh = 8 gr / 39%
- Kolesterol = 0 mg / 0%
- Karbohidrat = 43 gr / 13%
- Serat makanan = 2 gr / 9%
- Gula = 3 gr / 14%
- Protein = 7 gr / 14%
- Vitamin A = 60% AKG
- Vitamin B12 = 20% AKG
- Vitamin B1 = 40% AKG
- Vitamin C = 0% AKG
- Vitamin B6 = 25% AKG
- Pantotenat = 0.53 mg
- Kalsium = 2% AKG
- Niasin = 15% AKG
- Asam folat = 25% AKG
- Zat besi = 30% AKG
3. Indomie Rasa Kaldu Ayam
- Energi = 320 kkal
- Energi dari lemak = 100 kkal
- Lemak total = 11 gr / 20%
- Lemak jenuh = 2 gr / 9%
- Kolesterol = 5 mg / 4%
- Karbohidrat = 48 gr / 15%
- Serat makanan = 2 gr / 8%
- Gula = 2 gr
- Protein = 7 gr / 14%
- Natrium = 740mg / 31%
- Vitamin A = 60% AKG
- Vitamin B12 = 20% AKG
- Vitamin B1 = 25% AKG
- Vitamin C = 6% AKG
- Vitamin B6 = 25% AKG
- Pantotenat = 10%
- Kalsium = 2% AKG
- Niasin = 20% AKG
- Asam folat = 25% AKG
- Zat besi = 30% AKG
4. Indomie Rasa Ayam Spesial
- Energi = 330 kkal
- Energi dari lemak = 120 kkal
- Lemak total = 14 gr / 25%
- Lemak jenuh = 3 gr / 14%
- Kolesterol = 5 mg / 1%
- Karbohidrat = 46 gr / 14%
- Serat makanan = 2 gr / 8%
- Gula = 2 gr
- Protein = 7 gr / 14%
- Natrium = 720mg / 30%
- Vitamin A = 60% AKG
- Vitamin B12 = 20% AKG
- Vitamin B1 = 40% AKG
- Vitamin C = 6% AKG
- Vitamin B6 = 25% AKG
- Pantotenat = 10%
- Kalsium = 2% AKG
- Niasin = 20% AKG
- Asam folat = 20% AKG
- Zat besi = 15% AKG

Nutrisi

Nutrisi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan. Nutrisi didapatkan dari makanan dan cairan yang selanjutnya diasimilasi oleh tubuh.
Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan minuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan diet yang optimal. Pada masa lalu, penelitian mengenai nutrisi hanya terbatas pada pencegahan penyakit kurang gizi dan menentukan standard kebutuhan dasar nutrisi pada makhluk hidup. Angka kebutuhan nutrisi (zat gizi) dasar ini dikenal di dunia internasional dengan istilah Recommended Daily Allowance (RDA). Seiring dengan perkembangan ilmiah di bidang medis dan biologi molekular, bukti-bukti medis menunjukkan bahwa RDA belum mencukupi untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa akar dari banyak penyakit kronis adalah stres oksidatif yang disebabkan oleh berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Penggunaan nutrisi dalam level yang optimal, dikenal dengan Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga membantu pencegahan penyakit kronis. Level optimal ini dapat dicapai bila jumlah dan komposisi nutrisi yang digunakan tepat. Dalam penanganan penyakit, penggunaan nutrisi sebagai pengobatan komplementer dapat membantu efektifitas dari pengobatan dan pada saat yang bersamaan mengatasi efek samping dari pengobatan. Karena itu, nutrisi / gizi sangat erat kaitannya dengan kesehatan yang optimal dan peningkatan kualitas hidup. Hasil ukur bisa dilakukan dengan metode antropometri

Salmonella

Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida.^[2] Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.

Daftar isi 1 Patogenitas 2 Media tumbuh 3 Referensi

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases).Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella.^[5] Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S. typhimurium, dan S. enteritidis S. typhi menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi.^[6] Gejala demam tifus meliputi demam, mual-mual, muntah dan kematian.^[6] S. typhi memiliki keunikan hanya menyerang manusia, dan tidak ada inang lain. Infeksi Salmonella dapat berakibat fatal kepada bayi, balita, ibu hamil dan kandungannya serta orang lanjut usia. Hal ini disebabkan karena kekebalan tubuh mereka yang menurun. Kontaminasi Salmonella dapat dicegah dengan mencuci tangan dan menjaga kebersihan makanan yang dikonsumsi

Media tumbuh

Untuk menumbuhkan Salmonella dapat digunakan berbagai macam media, salah satunya adalah media Hektoen Enteric Agar (HEA). Media lain yang dapat digunakan adalah SS agar, bismuth sulfite agar, brilliant green agar, dan xylose-lisine-deoxycholate (XLD) agar. HEA merupakan media selektif-diferensial. Media ini tergolong selektif karena terdiri dari bile salt yang berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan beberapa gram negatif, sehingga diharapkan bakteri yang tumbuh hanya Salmonella. Media ini digolongkan menjadi media diferensial karena dapat membedakan bakteri Salmonella dengan bakteri lainnya dengan cara memberikan tiga jenis karbohidrat pada media, yaitu laktosa, glukosa, dan salisin, dengan komposisi laktosa yang paling tinggi. Salmonella tidak dapat memfermentasi laktosa, sehingga asam yang dihasilkan hanya sedikit karena hanya berasal dari fermentasi glukosa saja. Hal ini menyebabkan koloni Salmonella akan berwarna hijau-kebiruan karena asam yang dihasilkannya bereaksi dengan indikator yang ada pada media HEA, yaitu fuksin asam dan bromtimol blue.

LEMAK

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).

Daftar isi 1 Sifat dan Ciri ciri 2 Fungsi 2.1 Membran 2.2 Cadangan energi 2.3 Pensinyalan 2.4 Fungsi lainnya 3 Metabolisme 3.1 Biosintesis 3.2 Degradasi 4 Gizi dan kesehatan 5 Referensi 6 Lihat pula

Sifat dan Ciri ciri

Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.

Fungsi

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:

1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

Membran

Sel eukariotik disekat-sekat menjadi organel ikatan-membran yang melaksanakan fungsi biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama dari membran biologis, misalnya membran plasma selular dan membran organel intraselular; di dalam sel-sel hewani membran plasma secara fisik memisahkan komponen intraselular dari lingkungan ekstraselular. Gliserofosfolipid adalah molekul amfipatik (mengandung wilayah hidrofobik dan hidrofilik) yang mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua "ekor" turunan asam lemak oleh ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus "kepala" oleh suatu ikatan ester fosfat. Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama membran biologis, komponen lipid non-gliserida lainnya seperti sfingomielin dan sterol (terutama kolesterol di dalam membran sel hewani) juga ditemukan di dalam membran biologis. Di dalam tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol, dan sulfokinovosildiasilgliserol, yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen penting dari membran kloroplas dan organel yang berhubungan dan merupakan lipid yang paling melimpah di dalam jaringan fotosintesis, termasuk tumbuhan tinggi, alga, dan bakteri tertentu.
Dwilapis telah ditemukan untuk memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari keterbiasan ganda yang dapat digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan (atau kekacauan) di dalam dwilapis menggunakan teknik seperti interferometri polarisasi ganda.

Organisasi-mandiri fosfolipid: liposom bulat, misel, dan dwilapis lipid.

Cadangan energi

Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan pemecahan sinambung dari triasilgliserol, dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim yang peka-hormon, lipase.Oksidasi lengkap asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira-kira 9 kkal/g, dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidrat dan protein. Burung pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan cadangan energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka.

Pensinyalan

Di beberapa tahun terakhir, bukti telah mengemuka menunjukkan bahwa pensinyalan lipid adalah bagian penting dari pensinyalan sel. Pensinyalan lipid dapat muncul melalui aktivasi reseptor protein G berpasangan atau reseptor nuklir, dan anggota-anggota beberapa kategori lipid yang berbeda telah dikenali sebagai molekul-molekul pensinyalan dan sistem kurir kedua. Semua ini meliputi sfingosina-1-fosfat, sfingolipid yang diturunkan dari seramida yaitu molekul kurir potensial yang terlibat di dalam pengaturan pergerakan kalsium, pertumbuhan sel, dan apoptosis;diasilgliserol (DAG) dan fosfatidilinositol fosfat (PIPs), yang terlibat di dalam aktivasi protein kinase C yang dimediasi kalsium; prostaglandin, yang merupakan satu jenis asam lemak yang diturunkan dari eikosanoid yang terlibat di dalam radang and kekebalan; hormon steroid seperti estrogen, testosteron, dan kortisol, yang memodulasi fungsi reproduksi, metabolisme, dan tekanan darah; dan oksisterol seperti 25-hidroksi-kolesterol yakni agonis reseptor X hati.

Fungsi lainnya

Vitamin-vitamin yang "larut di dalam lemak" (A, D, E, dan K₁) – yang merupakan lipid berbasis isoprena – gizi esensial yang tersimpan di dalam jaringan lemak dan hati, dengan rentang fungsi yang berbeda-beda. Asil-karnitina terlibat di dalam pengangkutan dan metabolisme asam lemak di dalam dan di luar mitokondria, di mana mereka mengalami oksidasi beta. Poliprenol dan turunan terfosforilasi juga memainkan peran pengangkutan yang penting, di dalam kasus ini pengangkutan oligosakarida melalui membran. Fungsi gula fosfat poliprenol dan gula difosfat poliprenol di dalam reaksi glikosilasi ekstra-sitoplasmik, di dalam biosintesis polisakarida ekstraselular (misalnya, polimerisasi peptidoglikan di dalam bakteri), dan di dalam protein eukariotik N-glikosilasi. Kardiolipin adalah sub-kelas gliserofosfolipid yang mengandung empat rantai asil dan tiga gugus gliserol yang tersedia melimpah khususnya pada membran mitokondria bagian dalam. Mereka diyakini mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat dengan fosforilasi oksidatif.

Metabolisme

Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah trigliserida, sterol, dan fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lipid menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan struktural pada jaringan individu.

Biosintesis

Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup, maka asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:

• Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah. Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon, insulin dan adrenalin.
• Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP.
  • Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.
• Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin.
  • Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah kembali glikogen menjadi glukosa.

• Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.
• Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat.
  • Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses glukoneogenesis akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.

Sementara itu:

• lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam empedu menjadi misel.
• Misel akan diproses oleh enzim lipase yang disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah membran intestin.
• Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah ambiguitas yang merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan, sama seperti penggunaan istilah gula darah walaupun:
  • trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel kilomikron
  • lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam asam lemak dan gliserol.

• Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi Brønsted–Lowry; asam + basa --> garam + air; dan kebalikannya garam + air --> asam + basa
  • Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon yang antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam hati, antara lain:
    • Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas
    • ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis
    • Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal
    • TH, sekresi dari kelenjar tiroid
  • Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan adiposa.
• Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis.
• Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida dan air.

Kejadian ini melibatkan sintesis asam lemak dari asetil-KoA dan esterifikasi asam lemak pada saat pembuatan triasilgliserol, suatu proses yang disebut lipogenesis atau sintesis asam lemak. Asam lemak dibuat oleh sintasa asam lemak yang mempolimerisasi dan kemudian mereduksi satuan-satuan asetil-KoA. Rantai asil pada asam lemak diperluas oleh suatu daur reaksi yang menambahkan gugus asetil, mereduksinya menjadi alkohol, mendehidrasinya menjadi gugus alkena dan kemudian mereduksinya kembali menjadi gugus alkana. Enzim-enzim biosintesis asam lemak dibagi ke dalam dua gugus, di dalam hewan dan fungi, semua reaksi sintasa asam lemak ini ditangani oleh protein tunggal multifungsi, sedangkan di dalam tumbuhan, plastid dan bakteri memisahkan kinerja enzim tiap-tiap langkah di dalam lintasannya. Asam lemak dapat diubah menjadi triasilgliserol yang terbungkus di dalam lipoprotein dan disekresi dari hati.
Sintesis asam lemak tak jenuh melibatkan reaksi desaturasa, di mana ikatan ganda diintroduksi ke dalam rantai asil lemak. Misalnya, pada manusia, desaturasi asam stearat oleh stearoil-KoA desaturasa-1 menghasilkan asam oleat. Asam lemak tak jenuh ganda-dua (asam linoleat) juga asam lemak tak jenuh ganda-tiga (asam linolenat) tidak dapat disintesis di dalam jaringan mamalia, dan oleh karena itu asam lemak esensial dan harus diperoleh dari makanan.
Sintesis triasilgliserol terjadi di dalam retikulum endoplasma oleh lintasan metabolisme di mana gugus asil di dalam asil lemak-KoA dipindahkan ke gugus hidroksil dari gliserol-3-fosfat dan diasilgliserol.
Terpena dan terpenoid, termasuk karotenoid, dibuat oleh perakitan dan modifikasi satuan-satuan isoprena yang disumbangkan dari prekursor reaktif isopentenil pirofosfat dan dimetilalil pirofosfat. Prekursor ini dapat dibuat dengan cara yang berbeda-beda. Pada hewan dan archaea, lintasan mevalonat menghasilkan senyawa ini dari asetil-KoA, sedangkan pada tumbuhan dan bakteri lintasan non-mevalonat menggunakan piruvat dan gliseraldehida 3-fosfat sebagai substratnya. Satu reaksi penting yang menggunakan donor isoprena aktif ini adalah biosintesis steroid. Di sini, satuan-satuan isoprena digabungkan untuk membuat skualena dan kemudian dilipat dan dibentuk menjadi sehimpunan cincin untuk membuat lanosterol. Lanosterol kemudian dapat diubah menjadi steroid, seperti kolesterol dan ergosterol.

Degradasi

Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO₂, dan H₂O menggunakan daur asam sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam lemak palmitat adalah 106 ATP. Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.

Gizi dan kesehatan

Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid. Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan. Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai). Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat. Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia. Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.^[37][38][39]
Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan and diabetes. Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu. Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."